Phở thường được cho là đã ra đời và định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định[2] và Hà Nội[cần dẫn nguồn]. Ở Nam Định phở có nguồn gốc từ làng Giao Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng.

Ở Nam Định thì nổi tiếng là phở bò, Hà Nội thì là phở gà

Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên "ngầu yụk phẳn" (âm Hán Việt là "ngưu nhục phấn").[3]

Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn.[4]

Tuổi khai sinh của phở không được sử liệu ghi nhận chính thức. Các cuốn tự điển Việt như Tự điển Việt - Bồ - La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "phở". Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự điển Genibrel (1898) cũng vậy. Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo: "Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Điều này củng cố thêm luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ năm 1900 - 1907.[5]

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Nhiều chủ quán phở bò nhất định đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành cùng nhau trong lòng thực khách Việt.[6]

Tranh cãi

Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự hay thời điểm ra đời chính thức nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là phở (với vai trò là một món ăn đặc trưng của cư dân đô thị) khai sinh trong thời Pháp thuộc ở giai đoạn người Pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở miền Bắc Việt Nam. Có thể xem phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm "bricolage" (lai ghép) mà nhà nghiên cứu văn hóa Phan Ngọc từng dùng để chỉ một trong những đặc tính cơ bản của văn hóa Việt Nam, không chỉ trong ẩm thực mà còn trong nhiều lĩnh vực khác: nghĩa là mang thiên hướng lai ghép (chủ yếu tiếp thu, kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn ngoại lai đã được du nhập từ trước đó) hơn là tự thân sáng tạo (bởi người bản địa). Phở dù chịu ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực do người Pháp mang tới Việt Nam nhưng nó không phải là sáng tạo ẩm thực độc quyền của những người phương Tây. Nó cũng mang ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực từ cộng đồng người Hoa ở Việt Nam nhưng cũng không phải hoàn toàn sáng táo độc nhất của người Hoa. Nói tóm lại, phở là sản phẩm kết hợp của ba nét văn hóa ẩm thực là Việt-Pháp-Hoa trong đó người Việt đóng vai trò là chủ thể tổng hợp (tiếp nhận và biến tấu) hơn là tự mình sáng tạo ra cái mới hoàn toàn. Gần giống như phở về nguồn gốc ra đời, món cơm tấm sườn nướng thập cẩm rất phổ biến trong ẩm thực đường phố của Sài Gòn (TP. Hồ Chí Minh) cũng có thể coi là một điển hình khác của ẩm thực kiểu "bricolage" giữa Đông và Tây (hay Á và Âu) tại Việt Nam.

Cho đến những năm đầu thế kỷ 21, phở dù chỉ có tuổi đời được đa số ghi nhận trên dưới một trăm năm và cũng không có một lai lịch xuất xứ thực sự rõ ràng nhưng nó đã nhanh chóng trở thành một trong những đặc trưng dễ nhận biết nhất trong văn hóa ẩm thực của người Việt, đặc biệt là với du khách nước ngoài. Với nhiều người Việt Nam, phở có ý nghĩa nhiều hơn một món ăn thuần túy vì nó là một nét văn hóa ẩm thực-xã hội-kinh tế đặc trưng của chốn thị thành Việt Nam thời hiện đại, điển hình ở những nơi dân cư đông đúc, đa dạng như Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh (Sài Gòn). Hiện nay phở đã theo chân cộng đồng Việt kiều di cư đến nhiều nước trên thế giới.